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¿Cómo conseguir el punto de nieve perfecto?

¿Cómo conseguir el punto de nieve perfecto?


2019-04-05

¿Qué hacer con las yemas sobrantes del huevo cuando sólo necesitamos la clara para elaborar un merengue o una mousse? Esa es una de las eternas preguntas que a menudo nos hacemos en la cocina. Con nuestra clara de huevo pasteurizada, ya no hace falta responderla, porque es una alternativa a la clara de huevo fresca elaborada a partir de huevos de gallina de la máxima calidad y con sus mismas propiedades nutricionales y culinarias.

Ya hemos hablado en otras ocasiones en este bloc de la gran versatilidad del huevo en la cocina; hoy queremos hacerlo más concretamente de la clara y su propiedad espumante: las proteínas que contiene la clara de huevo forman espuma consiguiendo productos más aireados, esponjosos y ligeros. Por eso, una clara de huevo bien montada es la base esencial para numerosas recetas de repostería como una deliciosa mousse de chocolate, una espuma ligera de la fruta que más te guste o un merengue que puede ser la base de una deliciosa ‘pavlova’, en este caso, te proponemos una original versión salada con sabor a tomate, que aprendimos gracias a la chef @lacocinadeariana, en el último taller de la Escuela de Cocina Telva de Barcelona.
 
Y para conseguir el punto de nieve perfecto, aquí van algunos consejos sencillos pero que seguro que te van a resultar muy útiles. Para que la clara monte bien es imprescindible que el recipiente y las varillas que utilices estén completamente secos y sin rastro de grasa, y mejor si es de metal o cristal, nunca de plástico. Añade una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón y verás como el resultado será sorprendentemente esponjoso. La técnica también es importante: deja de batir a intervalos para levantar las claras desde el fondo del recipiente; así conseguirás un batido completo, denso y uniforme.
 
En caso de que quieras elaborar un merengue, es importante no añadir el azúcar al principio del proceso: bate las claras hasta que la emulsión tenga una textura espumosa antes de añadir el azúcar lentamente. Para hornearlo, reduce la temperatura del horno e incrementa el tiempo de cocción para lograr una temperatura de 75ºC en el centro del merengue.
 
Si vas a utilizar la clara montada para airear un bizcocho, recuerda añadirla al resto de la mezcla poco a poco y con movimientos suaves de abajo hacia arriba, removiendo únicamente lo justo para que quede incorporada. Así evitarás que baje y mantenga toda su esponjosidad.
 
Y, un consejo final, si utilizas nuestra clara de huevo pasteurizada Liderou, recuerda que la se puede conservar sin frío hasta 180 días; eso sí, una vez abierta, debes conservarla en la nevera entre 0 y 4º por un máximo 3 días.  Si no vas utilizar todo el contenido, lo puedes congelar en monodosis para cuando la necesites en otra ocasión. 
 

¿Varillas a punto?... ¡A cocinar!

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